伝統製法 – 川瀬糀店

河内町産こしひかり

味噌を作るのにかせないのが仕込みの要となる「米」です。
川瀬糀店ではその米をすべて自家栽培し、茨城県産コシヒカリのみを使用しています。安心・安全であることはもちろん、自ら育てた米だからこそ、その年ごとの状態や特徴を誰よりも理解しています。その知識を活かし、糀や大豆との混ぜ方を細やかに調整することで、味噌の旨味と香りを最大限に引き出すことができるのです。
自家製の米があるからこそ生まれた工夫と試行錯誤。
これこそ職人の試行錯誤を助けた要因の1つです。

糀菌と大豆

味噌づくりにおいて、米と並んで大切なのが「糀」と「大豆」です。これらは頼できる生産者から仕入れておりますが、私たちはただ使うだけではありません。
それぞれ20種類にも及ぶほどの量をどうしたら1番良い状態のものが作れるのか、ということを試行錯誤し続けてまいりました。その年月は20年といってもよいでしょう。数えきれない試行錯誤の末に辿り着いたのは、素材の魅力を最大限に引き出すための“最良の組み合わせ”。だからこそ、私たちは胸を張って「良いものを使っている」と言えるのです。