素材のこだわり・変わらない製法
河内町産こしひかり
味噌を作るのにかせないのが仕込みの要となる「米」です。
川瀬糀店ではその米をすべて自家栽培し、茨城県産コシヒカリのみを使用しています。安心・安全であることはもちろん、自ら育てた米だからこそ、その年ごとの状態や特徴を誰よりも理解しています。その知識を活かし、糀や大豆との混ぜ方を細やかに調整することで、味噌の旨味と香りを最大限に引き出すことができるのです。
自家製の米があるからこそ生まれた工夫と試行錯誤。
これこそ職人の試行錯誤を助けた要因の1つです。
糀菌と大豆
味噌づくりにおいて、米と並んで大切なのが「糀」と「大豆」です。これらは頼できる生産者から仕入れておりますが、私たちはただ使うだけではありません。
それぞれ20種類にも及ぶほどの量をどうしたら1番良い状態のものが作れるのか、ということを試行錯誤し続けてまいりました。その年月は20年といってもよいでしょう。数えきれない試行錯誤の末に辿り着いたのは、素材の魅力を最大限に引き出すための“最良の組み合わせ”。だからこそ、私たちは胸を張って「良いものを使っている」と言えるのです。
変わらない製法
創業から100年以上の伝統的な製法を守りながら、昔懐かしいような味わいを感じさせるように天然醸造を続けています。
糀作り
糀作りはすべて手作業。温度や湿度を職人の長年の経験から見極め、糀菌と米がうまく混ざり、いきいき育つ環境を整える。
大豆の下ごしらえ
厳選した大豆をじっくりと丁寧に洗浄し、浸水させ、柔らかくなるまでふっくらと蒸し上げます。
仕込み
蒸した大豆をすりつぶし、米糀と塩を丁寧に混ぜ合わせます。混ぜ方ひとつで発酵の進み方や仕上がりの風味が変わってきます。
熟成・発酵
仕込んだ味噌は時間をかけて発酵させます。発酵期間は四季によって変わり、その管理の仕方で旨味や香りに変化が出ます。
完成！！
お客様の要望に合わせて発酵期間を調整して完成となります。新味噌～限定2年味噌までそれぞれの発酵期間に合わせた工夫をして梱包・販売になります。
